CARACOLES EN CALDO. Un manjar antropológico

Con Junio comienza el verano y acaba la temporada de caracoles pequeños.
La provincia de Cádiz una de las que más caracoles consume.

Por Jesús Núñez

Con el final de Junio, acaba la temporada de caracoles pequeños en la Sierra de Cádiz, la Janda y nuestra provincia.

Hablemos del caracol

Conozcámos un poco al Caracol

Los caracoles se mueven por medio de una serie de contracciones musculares ondulatorias que recorren la cara inferior del pie. Estos poseen en la boca alrededor de 20 000 dientes microscópicos que les sirven para alimentarse con facilidad del moho de las rocas.
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Los caracoles se desplazan con lentitud alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo. Producen mucus para autoayudarse en la locomoción reduciendo la fricción y permitiéndoles el desplazamiento por zonas de elevada pendiente debido a la untuosidad del mismo. Esta mucosidad contribuye a su regulación térmica; también reduce el riesgo del caracol ante las heridas y las agresiones externas, principalmente bacterianas y fúngicas, y los ayuda a ahuyentar insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve además al caracol para desprenderse de ciertas sustancias tóxicas como los metales pesados.

Cuando se retraen en su concha, segregan un tipo especial de mucosidad para cubrir la entrada que al solidificarse forma una estructura llamada opérculo. El opérculo de algunos caracoles tiene un olor agradable cuando se quema, por eso a veces se usa como un constituyente del incienso.

La función antropolócica y gastronómica del caracol en nuestra provincia

Uno de los establecimientos que más caracoles pequeños, o caracoles “chicos” y cabrillas vende en la Bahía, lo encontramos en Chiclana, se trata del Café Bar NIÑO PUERTO, donde tienen taper de distintos tamaños para llevar, o como dice el cartel de la entrada, “para tomar”.
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Pero sitios para vender caracoles a mansalva, entre otras cosas porque la tierra árida hace que se crien por millones, es Medina, que venden mucho en la Venta el Gilguero de Vejer de la Frontera. Caracoles grandes y a mitad de precio del que encontramos en la Sierra, que también, haberlos haylos iguales y tan buenos, aunque nos ganan en cantidad.
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Mientras tanto, disfrutemos de este manjar de nuestra gastronomía gaditana, los caracoles en caldo de Medina Sidonia, de la Sierra de Cádiz y de nuestra extensa provincia, que se toman como un ritual. Una delicatessen de nuestras áridas tierras, cuyos ingredientes le acompañan a lo largo de su vida, hasta el final de sus dias, y que son los utilizados también en su elaboración, como el Hinojo, el Cardo Correo, o corredor…
El vasito de caracoles es algo más que una tapa, es en temporada, lo que abre el tapeo, las ganas de comer, es saborear la Sierra de Cádiz, la Janda, nuestra provincia.
Primero te ponen los caracoles y luego nos vamos con el tapeo, pero ya con el estómago preparado.
Pero aparte de que te los sirvan con todos los honores, está el ir al campo toda la familia, con el cubito, con la bolsa, y cogerlo, llevarlo a casa, dejarlos que ayunen, meterlo en salmuera, lavarlos cuando han pasado unos dias, y cocinarlos como lo hacía nuestra abuela, eso, no tiene precio.
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El caracol en caldo es algo antropológico, porque entre sus ingredientes llevan algo de nuestras raices, de nuestras vidas.
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Fuentes consultadas: Wikipedia/Fotos: Jesús Núñez

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